Hva er tilsetningsstoffer og urenheter i mat?

Tilsetningsstoffer er kjemiske stoffer som blandes med matvarer for å forenkle bearbeiding, lagring eller forbedre deres organoleptiske egenskaper. Bare tilsetningsstoffer som har bestått visse laboratorietester er tillatt for bruk som mat.

Fordelene med tilsetningsstoffer (f.eks. redusert svinn, økt matvariasjon, forebygging av matforgiftning) kontra risikoer er vanskelige å vurdere. For eksempel forhindrer nitritt, som brukes i spekemat, veksten av Clostridium botulinum og forbedrer smaken. Nitritt omdannes imidlertid til nitrosaminer, som er kreftfremkallende for dyr. På den annen side er mengden nitritt som tilsettes spekemat liten sammenlignet med mengden nitrater som finnes i naturlig mat, som omdannes til nitritt av spyttkjertlene. Vitamin C i mat kan redusere dannelsen av nitritt i mage-tarmkanalen. I sjeldne tilfeller forårsaker noen tilsetningsstoffer (f.eks. sulfitter) overfølsomhetsreaksjoner (matallergier). De fleste reaksjonene er forårsaket av vanlige matvarer.

Forfalskningsstoffer kan noen ganger ikke fjernes fullstendig uten å ødelegge maten; derfor er begrensede mengder tillatt. De viktigste forfalskningsstoffene er plantevernmidler, tungmetaller (bly, kadmium, kvikksølv), nitrater (i grønne bladgrønnsaker), aflatoksiner (i nøtter og melk), vekstfremmende hormoner (i meieriprodukter og kjøtt), dyrehår og avføring, og insektdeler. Det amerikanske mat- og legemiddeltilsynet (FDA) har utviklet trygge nivåer av forfalskningsstoffer som ikke forårsaker sykdom eller bivirkninger hos mennesker. Forholdet mellom ekstremt lave eksponeringsnivåer og bivirkninger har imidlertid vist seg å være vanskelig å vurdere; langsiktige bivirkninger, selv om de er uønskede, er mulige. Trygge nivåer bestemmes ofte av konsensus snarere enn av harde bevis.