Forgiftning av agurker: ferske, syltede, syltede agurker

Blant de mulige toksiske effektene av matopprinnelse, bemerker eksperter forgiftning fra agurker - ferske, lett saltede, saltede, hermetiske.

Fører til agurkforgiftning

Hovedårsakene til forgiftning fra ferske agurker er overskridelse av maksimalt tillatt nivå (350–400 mg/kg) av nitrogensalter, som kan akkumuleres i alle deler av planten, inkludert fruktene. Dette gjelder både drivhusagurker og malte agurker. Forgiftning med nitrater og nitritter observeres når for mye nitrogenholdig mineralgjødsel tilsettes jorden. [ 1 ]

Nitrogen er nødvendig for å produsere klorofyll (det grønne pigmentet i bladene), som er ansvarlig for å omdanne sollys til nyttig energi for planter. De høyeste nivåene av nitrater akkumuleres i agurker når ammoniumnitrat eller natriumnitrat brukes; litt mindre når planter gjødsles med urea (karbamid) eller ammoniumsulfatløsning. [ 2 ]

I tillegg kan ferske agurker akkumulere giftige stoffer fra plantevernmidler (brukes til å ødelegge skadedyr av grønnsaksavlinger) og bly (hvis tomtene der agurker dyrkes ligger i nærheten av motorveier).

Lett saltede (syltede) og saltede agurker tilberedes ved hjelp av fermentering: natriumklorid (bordsalt) i saltlaken utvasker sukker fra agurkene, pH-verdien synker, og produksjonen av melkesyre starter av heterofermentative melkesyrebakterier (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Denne prosessen forklarer den karakteristiske smaken og den ganske lange holdbarheten til produktet.

Hvis salting skjer uten forsegling, bevarer kombinasjonen av salt og melkesyre produktet og forhindrer vekst av råtnende mikrober og muggsopp.

Hvis det nødvendige nivået av salt og syre og tilberedningsreglene overholdes, er det lite sannsynlig at lett saltede og syltede agurker blir dårlige, og matforgiftning fra sylteagurker, samt forgiftning fra lett saltede agurker, observeres ganske sjelden.

Selv om det ikke er utelukket at de kan bli dårlige på grunn av vekst av gjær- og muggsopp, som følge av en overdreven mengde slimdannende Leuconostoc-bakterier (som kommer seg inn i agurker fra jorden), samt Acetobacteraceae-bakterier, som hemmer melkesyrebakterier og fører til eddiksyregjæring (surgjøring). [ 3 ], [ 4 ]

Syltede agurker er forskjellige fra fermenterte agurker: de syltes med eddiksyre og må steriliseres. Når de ikke konserveres riktig, kan de utvikle Clostridium botulinum, en mikroorganisme som forårsaker en type dødelig bakteriell matforgiftning kalt botulisme. [ 5 ], [ 6 ]

Risikofaktorer

Følgende risikofaktorer for agurkforgiftning bør vurderes:

• forbruk av drivhusprodukter i lavsesongen;
• overdreven bruk av nitrogenmineralgjødsel (spesielt når man dyrker grønnsaker i drivhus);
• utilstrekkelig primærbehandling av grønnsaker før sylting eller konservering;
• brudd på teknologier, inkludert syrenivåer, temperaturforhold (under +120 °C) og trykk under sterilisering.

Patogenesen

Ved forgiftning med nitrater i ferske eller lett saltede (syltede) agurker, er patogenesen av toksiske effekter forbundet med det faktum at de allerede i munnhulen - ved hjelp av reduktaseenzymer i spytt - reduseres til nitritter; deretter fortsetter metabolismen i mage-tarmkanalen (under påvirkning av tarmfloraen) med dannelsen av nitrogenoksid (NO). Nitritter kommer raskt inn i blodet, og overskudd av NO fører til nitrosylering - kovalent inklusjon av nitrosylfragmentet i oksyhemoglobinmolekylene i røde blodlegemer (oksygenbærende hemoglobin). Jernet i oksyhemoglobin oksideres, og som et resultat omdannes det til methemoglobin, som ikke kan binde og transportere oksygen, og under methemoglobinemi får ikke kroppen tilstrekkelig mengde oksygen. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mekanismen bak forgiftning av hermetiske agurker (inkludert syltede) er effekten på kroppen av botulinumtoksin - et botulinum-nevrotoksin produsert av anaerobe bakterier Clostridium botulinum, som virker på det perifere og sentrale nervesystemet, noe som manifesterer seg ved å blokkere overføringen av nerveimpulser til musklene. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Symptomer agurkforgiftning

Ved akutt nitratforgiftning oppstår de første tegnene etter omtrent fire til seks timer i form av generell svakhet, svimmelhet, kvalme og gjentatt oppkast.

I sin helhet manifesteres symptomene på hypoksi ved slik forgiftning med friske eller saltede agurker av moderat eller alvorlig grad av kortpustethet, økt hjertefrekvens, redusert blodtrykk, blekhet og blåaktig hud (cyanose), forvirring (med mulig tap), kramper og unormale hjerterytmer.

Når man spiser agurker med høyt blyinnhold (som akkumuleres mest i skallet og frøene), oppstår kvalme og oppkast, magesmerter og forstoppelse.

Forgiftning fra mugne sylteagurker kan manifestere seg med karakteristiske symptomer på matforgiftning.

I tillegg til mage-tarmsymptomer er botulinumtoksinforgiftning karakterisert av oftalmologiske symptomer (diplopi, tåkesyn) og progressiv muskelsvakhet. For mer informasjon, se Botulisme – Symptomer. [ 13 ]

Komplikasjoner og konsekvenser

Konsekvensene av forgiftning med agurker som inneholder nitrater er kvelning. Komplikasjoner av botulisme manifesteres av kortpustethet, konstant svakhet og rask tretthet.

I alvorlige tilfeller og utilstrekkelig behandling (for tidlig administrering av antibotulinumserum) kan botulisme være dødelig.

Diagnostikk agurkforgiftning

Alle detaljer i publikasjonene:

• Diagnose av akutt forgiftning
• Diagnose av matforgiftning
• Botulisme - Diagnose

Testene kan omfatte: en fullstendig blodtelling, en bakteriologisk analyse (kultur) av blodserum for tarminfeksjoner, en blodprøve for antistoffer mot patogener som forårsaker tarminfeksjoner, og et koprogram.

Differensiell diagnose

Ved forgiftning stilles differensialdiagnose ved akutte tarminfeksjoner: forårsaket av bakterier i Shigella dysenteriae-familien: dysenteri; salmonellose (forårsaket av Salmonella enterica-bakterier) [ 14 ], [ 15 ] eller yersiniose (som er en konsekvens av infeksjon i mage-tarmkanalen med Yersinia enterocolitica-bakterier) [ 16 ], [ 17 ], osv.

Det er også viktig å skille mellom fordøyelsesbesvær (i form av magesmerter, luft i magen og diaré), som kan være en av de mulige bivirkningene av å spise for mange sylteagurker (lett saltede, saltede eller marinerte agurker).

I tillegg opplever noen personer med hypertensjon forhøyet blodtrykk etter å ha spist mat med mye salt fordi overflødig væskeretensjon kan øke blodplasmavolumet.

Behandling agurkforgiftning

For mer informasjon om hvordan du gir førstehjelp ved agurkforgiftning, les artikkelen – Hjelp med matforgiftning

Ved forgiftning, hvordan man skyller magen riktig med vann, natriumbikarbonatløsning osv., se – Mageskylling

For avgiftning brukes sorbenter uten unntak: aktivt kull eller Polysorb. For mer informasjon, se – Tabletter mot forgiftning [ 18 ]

Det er også nødvendig å bekjempe væsketap - dehydrering og gjenopprette balansen av elektrolytter, for hvilke løsninger av Regidron, Oralit, Solana, stille mineralvann, en løsning av salt med sukker (en halv spiseskje salt og en spiseskje sukker per liter kokt vann) brukes oralt.

I alvorlige tilfeller tyr intensivavdelingene til intravenøs administrering av spesielle rehydreringsløsninger. I tillegg brukes legemidler fra ulike farmakologiske grupper ved symptomatisk intensivbehandling for forgiftning. Detaljert informasjon i artiklene:

• Behandling av nitrat- og nitrittforgiftning
• Behandling av matforgiftning
• Botulisme - Behandling

Forebygging

For å unngå forgiftning fra ferske agurker, bør du unngå å spise "vinter"-agurker dyrket i drivhus. Eller sjekk nitratnivået i dem.

Sesongens agurker anbefales å bløtlegges i kaldt vann med tilsetning av sitronsaft eller eplecidereddik. Å skrelle agurkene anses som en nyttig forholdsregel.

All frukt som er beregnet på sylting, gjæring eller konservering bør vaskes grundig og bløtlegges i kaldt vann.

Hvis saltlaken (marinaden) i et glass med hermetiske saltede eller syltede agurker har blitt uklar, fargen på agurkene selv har endret seg, eller de har blitt myke, kan ikke et slikt produkt spises. Oppblåsthet av lokket indikerer at hermetiske (rullede) agurker har blitt dårlige.

Prognose

Ved mild forgiftning, samt riktig behandling av moderat agurkforgiftning, er prognosen gunstig. Men ved botulisme kan prognosen være ugunstig.