Menneskeheten vil avvennes fra kjøtt

Til tross for den økende interessen for proteinbaserte kjøtterstatninger, har industrien ingen hastverk med å implementere nye teknologier på grunn av mangelen på klare standarder og krav til slike produkter. Nylig utarbeidet FoodNavigator magazine en spesiell anmeldelse viet til spørsmålet om utsiktene for utviklingen av kjøtterstatningsindustrien.

Ifølge eksperter fører den kontinuerlige veksten av planetens totale befolkning til en konstant økning i etterspørselen etter kjøtt og dets erstatninger.

Samtidig er det viktig å finne bærekraftige alternative proteinkilder som ikke er avhengige av husdyrhold. Så hvilke alternativer har vi?

Det finnes allerede en rekke produkter på markedet i dag som er posisjonert som kjøtterstatninger, fra soya- og hveteprotein til tofu og Quorn, et mykoprotein utvunnet ved fermentering fra soppen Fusarium venenatum.

Men den kontinuerlige veksten i etterspørselen etter rimelige kjøtterstatninger krever utvikling av fundamentalt nye tilnærminger og produkter som en dag fullstendig kan erstatte vanlig kjøtt fra butikkhyllene.

Utvinning av planteproteiner, alger, insekter og til og med kunstig kjøtt dyrket i et reagensrør er blant de viktigste utviklingsområdene i industrien.

Kjøtt fra grønnsaker

Allerede i dag finnes det mange planteproteinbaserte ingredienser på markedet som kan erstatte kjøtt, inkludert soya, hvete og erter.

I fjor slo Sotexpro, produsent av teksturert vegetabilsk protein, seg sammen med stivelsesprodusenten Roquette for å utvikle et nytt ertebasert tekstureringsmiddel som kunne brukes til å lage en komplett kjøtterstatning. Et annet firma, Solbar, tilbyr allerede en serie vegetabilske proteiner som hevder å gjenskape de fleste typer rødt kjøtt, fjærkre, fisk og sjømat i produksjonen av vegetariske kjøtterstatninger. De kan også brukes til å forbedre teksturen og smaken til ekte kjøttprodukter.

I tillegg til disse forslagene finnes det en rekke internasjonale forskningsprosjekter for å utvikle planteproteinprodukter som kan erstatte kjøtt.

Det EU-finansierte LikeMeat-prosjektet planlegger å bruke rå grønnsaksfrø til å produsere proteinprodukter som er identiske i tekstur, smak og aroma med animalske kjøttprodukter, sier prosjektkoordinator Florian Wild.

«Målet vårt er å utvikle en plantebasert kjøtterstatning som ikke bare er saftig og fiberrik, men også smakfull», forklarte Wild. «Gruppens oppgave er å finne en måte å produsere et produkt fra grønnsaksfrø som kan erstatte kjøtt i full overensstemmelse med forbrukernes krav», sa hun i et intervju med FoodNavigator.

Forskeren forklarte at det finnes flere planter som er egnet for produksjon av kjøtterstatninger, først og fremst hvete, erter, lupiner og soyabønner.

— Vi begrenser oss bevisst ikke til å bruke ett av alternativene, siden noen kan være allergiske mot visse produkter.

Tang?

Alger er kjent for sitt høye proteininnhold – opptil 47 % av tørrvekten, ifølge forskere. Dette rike proteininnholdet gjør alger til en av de mest interessante ikke-animalske proteinkildene.

Protein utvunnet fra alger er betydelig billigere enn kjøtt. Den nederlandske forskningsorganisasjonen TNO undersøker bruken av alger som vokser i kalde nordlige farvann for å produsere proteiner. Ifølge forskerne kan disse algene bli en miljøvennlig, rik og billig proteinkilde som kan erstatte kjøtt i menneskers kosthold.

TNO-forsker Korstanje snakket om proteinet rubisco som finnes i alger, som takket være sine strukturerende egenskaper kan brukes til å stabilisere skum, noe som betyr at det har et stort potensial for å produsere kjøtterstatninger.

Fremtiden tilhører insektene

Å spise insekter kan være naturlig for mange kulturer, men vestlige forbrukere er fordomsfulle mot å spise våre seksbeinte naboer.

Produkter laget av renset insektprotein har imidlertid utvilsomt en stor fremtid. EU og en rekke nasjonale matvarebyråer i europeiske land bruker allerede betydelige midler på å utvikle matvarer som inneholder insektingredienser.

Hvorfor? Det er veldig enkelt – insekter er ikke dårligere enn kjøtt når det gjelder kalorier og ernæringsmessige egenskaper, men de inneholder mindre fett og er mye billigere.

Mange insekter er ekstremt rike på næringsstoffer som kalsium, jern, niacin, proteiner, kalium og vitaminer.

I fjor rapporterte det britiske mattrygghetsbyrået (FDA) at rensede eller delvis rensede insekter kunne være en effektiv og kommersielt levedyktig proteinkilde. Den nederlandske regjeringen har lenge tatt til orde for å fremme insektkonsum.

EU planlegger å bevilge 3 millioner euro til forskning på «mulighetene for å bruke insekter som en alternativ proteinkilde».

– I bunn og grunn finnes det tre måter å spise insekter på. For det første kan du spise insekter hele, i en gjenkjennelig form. For det andre kan du lage næringspulver og pastaer fra insekter. For det tredje kan du bruke proteiner utvunnet fra insektvev i matproduksjon, sa Harmke Klunder fra Universitetet i Wanningen i Nederland, lederen av en av studiene om å utvikle metoder for å tilberede mat fra insekter.

Mange eksperter advarer imidlertid om at vestlige forbrukere sannsynligvis vil måtte stole på «hybridprodukter» der individuelle insektingredienser er skjult under dekke av vanlig mat.

Reagensrørsburgere?

I tillegg til alternative proteinkilder er det stor interesse for arbeid med å dyrke kjøtt under laboratorieforhold.

Professor Mark Post, fra Maastricht-universitetet i Nederland, sier at in vitro-kjøttteknologi kan bidra til å møte den økende etterspørselen etter kjøttprodukter etter hvert som verdens befolkning vokser.

Post jobber med en effektiv teknologi for å dyrke skjelettmuskelvev i laboratoriet som er fullstendig lik vanlig kjøtt og egnet for matlaging. Det er allerede gjort noen fremskritt i denne retningen.

Verdens første hamburger laget av «reagensrørskjøtt» forventes å dukke opp i år.

I et intervju med FoodNavigator i fjor avslørte Post at teamet hans jobbet med å dyrke en burger fra rundt 10 000 ku-stamceller.

For å dyrke frem et stykke muskelvev som er egnet til å lage en hamburger, må de opprinnelige cellene dele seg mer enn en milliard ganger.

En ukjent privat velgjører donerte 250 000 euro for å gjennomføre prosjektet. Ifølge Dr. Post motiverte denne personen sitt skritt med «omsorg for miljøet, å brødfø planetens befolkning og interesse for teknologier som kan forandre livene våre».

Ifølge forskeren, hvis teamets mål i dag er å produsere små muskelvevstråder, planlegger han i fremtiden å etablere dyrking av store kjøttstykker til biffer og koteletter.

«Jeg håper at arbeidet mitt vil vekke reell interesse fra entusiaster og økonomisk støtte fra myndigheter og kommersielle strukturer, noe som vil gjøre det mulig for oss å forbedre teknologien frem til lansering av industriell produksjon», sa Post.

[ 1 ]