Alt iLive-innhold blir gjennomgått med medisin eller faktisk kontrollert for å sikre så mye faktuell nøyaktighet som mulig.
Vi har strenge retningslinjer for innkjøp og kun kobling til anerkjente medieområder, akademiske forskningsinstitusjoner og, når det er mulig, medisinsk peer-evaluerte studier. Merk at tallene i parenteser ([1], [2], etc.) er klikkbare koblinger til disse studiene.
Hvis du føler at noe av innholdet vårt er unøyaktig, utdatert eller ellers tvilsomt, velg det og trykk Ctrl + Enter.
Genene vil fortelle oss om smaken på storfekjøtt
Sist anmeldt: 01.07.2025
Kjøttindustrien bruker høyteknologi for å bestemme kvaliteten på kjøttprodukter. Den er basert på marmorering, slaktevekt og muskelstruktur. Tradisjonelle tilnærminger er imidlertid ikke nok til å konkurrere i industriell skala.
«I kjøttindustrien er det viktig å kunne forutsi kvaliteten og smaken på kjøttforsyningene nøyaktig før de når butikkhyllene», sa Geraldine Duffy, hovedforfatter av studien og direktør for Food Research Centre i Dublin, Irland.
Under forskningen valgte en gruppe forskere ledet av Jean-François Aucette ut 3000 gener som kan påvirke aromaen, mørheten og saftigheten til kjøtt – hovedkriteriene for å vurdere kvaliteten på kjøttprodukter.
Forskerne oppdaget også såkalte varmesjokkproteiner, hvis uttrykk øker med økende temperatur. Denne ekstra familien av gen er også en av de viktigste faktorene for kjøttkvalitet.
Arbeidet til et team av franske forskere førte til utviklingen av en DNA-brikke som raskt kunne analysere aktiviteten til utvalgte gener i storfekjøttprøver. Parallelt testet en gruppe eksperter den samme storfekjøttprøven og vurderte kvaliteten. Forskerne sammenlignet deretter de to datasettene, alt fra genetisk analyse til en mer primitiv sensorisk vurdering.
Det viser seg at genetisk analyse faktisk kan gi et mer detaljert bilde av kjøttkvaliteten.
«Det neste steget blir å kombinere alle disse markørene og bruke en algoritme for å forutsi kjøttkvalitet», kommenterer dr. Jean-François Aucette. «Noen genetiske tester for å bestemme produktkvalitet finnes allerede, men de er basert på bare noen få markører og fungerer ikke for de fleste rasene som brukes i EU», legger han til.
Til syvende og sist er et av forskernes nåværende mål å lage en forbrukerorientert sertifiseringsetikett som vil inkludere genetiske kriterier for kvaliteten på kjøttproduktet.
[